Cá thính (mắm thính) là món ăn truyền thống của người Quảng Bình, được làm từ cá muối ủ với bột bắp, chủ yếu dùng vào mùa đông. Nghề làm mắm thính phổ biến ở các vùng biển như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú, Cảnh Dương…

Trong văn hóa ẩm thực Quảng Bình, cá thính – hay còn gọi là mắm thính – giữ vị trí đặc biệt, là sản phẩm của nghề muối cá truyền thống, được ủ với bột bắp và sử dụng chủ yếu vào mùa đông. Những làng chài ven biển như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú, Cảnh Dương… đều lưu giữ bí quyết làm mắm thính, biến món ăn này thành biểu tượng của sự tinh tế và khéo léo. Mắm thính, cùng với các loại hải sản khô, là nguồn thực phẩm dự trữ quý giá, giúp người dân Quảng Bình vượt qua những tháng ngày đông giá rét, biển động, khi thuyền bè không thể ra khơi.

Mắm thính cá nục

Người Quảng Bình chuộng cá nục, cá ngừ, cá ve, cá re áo để làm thính, bởi thịt chúng săn chắc và thơm ngon hơn cá trích, cá bạc má, cá mòi. Bí quyết của món thính Quảng Bình chính là sự tỉ mỉ và cẩn thận trong từng công đoạn.

Cá tươi được lựa chọn kỹ càng, móc bỏ mang và ruột, sau đó rửa sạch bằng nước muối sôi để nguội. Nước lạnh sẽ khiến cá ít thơm. Tiếp theo, cá được trộn đều với muối trắng theo tỉ lệ 2 cá – 1 muối, đảm bảo độ mặn để cá không bị phân hủy và thịt săn chắc. Hũ cá được đậy kín, ủ trong ba ngày, tạo ra mắm xổi thơm ngon.

Mắm thính Quảng Bình: Đặc sản hấp dẫn, hương vị khó quên.

Để làm cá ngon, bí quyết nằm ở loại thính từ bột bắp. Chọn ngô vàng, hạt chắc, sàng sẩy sạch sẽ rồi phơi khô khén. Rang bắp trên lửa vừa, cho chín đều, hạt vàng ươm, tỏa hương thơm ngát. Giã nhỏ bắp, sàng lấy những hạt nhỏ bằng hạt tấm, trộn với ớt bột. Hạt bắp sẽ hút nước từ cá, tạo nên vị thơm, béo, bùi, đậm đà, lạ miệng. Vị cay của ớt khử mùi tanh hiệu quả, mang đến món ăn hấp dẫn.

Mắm xổi được vớt ra khỏi hũ sành, nhẹ nhàng ép bớt nước và độ mặn. Sau đó, rải thính dày dưới đáy hũ, đặt lớp cá lên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Dùng nan tre cài chặt, giúp cá bám thính đều hơn. Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần, đến khi cá bám thính, chuyển màu vàng nâu, dậy mùi thơm nồng là có thể thưởng thức. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần suốt năm, đặc biệt là những ngày đông lạnh giá hay mưa gió, đường sá cách trở.

Mắm thính Quảng Bình giữ hương vị lâu bền nhờ sự kết hợp độc đáo của các nguyên liệu. Muối mặn bảo quản mắm, ớt cay khử tanh, tạo màu đỏ au hấp dẫn. Bột ngô rang tỏa hương thơm đặc trưng, góp phần tạo nên hương vị độc đáo cho món ăn này.

Cá thính, món ngon dân dã được chế biến đa dạng: chưng nóng với gia vị, nướng trong lá chuối trên than hồng, hoặc kho cùng thịt ba chỉ, đều dậy lên hương vị đặc trưng. Bên cạnh đó, không thể thiếu lá nén (hay hành tăm) tạo nên nét riêng biệt. Vị béo thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu hòa quyện với vị dai, chua nhẹ của cá tạo nên hương vị khó quên. Bột thính chấm dưa leo, dưa gang cũng là món ăn hấp dẫn với hương thơm nồng nàn và vị mặn đậm đà, tạo nên nét riêng biệt khó lẫn.

Món mắm thính kho thịt ba chỉ dậy mùi thơm nức mũi, thêm chút lá nén tạo nên hương vị khó cưỡng.

Mùa thu về, Quảng Bình rộn ràng hương vị mắm thính. Từ tháng 9 âm lịch, những chum mắm thính thơm nức được bày bán khắp nơi, đến tháng 11, hương vị đặc trưng ấy đã len lỏi vào từng bữa ăn của người dân địa phương. Dù cuộc sống ngày càng đầy đủ, món ăn giản dị, mộc mạc này vẫn giữ vững vị thế trong lòng người Quảng Bình. Du lịch Quảng Bình vào mùa đông, bạn đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức mắm thính. Hãy ghé thăm các chợ truyền thống như chợ Đồng Hới, chợ Nam Lý, chợ Đồng Mỹ, chợ Quang Phú ở thành phố Đồng Hới, hoặc các chợ vùng biển như chợ Cảnh Dương, chợ Thanh Khê, chợ Lý Hòa… để tìm mua đặc sản hấp dẫn này.