Mắm ruốc Quảng Bình là đặc sản được làm từ ruốc biển tươi ngon, kết hợp với muối tinh khiết, mang hương vị mặn mòi đặc trưng của biển cả. Ruốc còn được gọi là tép, mọi, khuyết, là loài giáp xác nhỏ, được ngư dân Quảng Bình chế biến khéo léo thành món ăn đặc sản.

Từ những con ruốc nhỏ bé, thơm lừng hương vị biển, qua bàn tay khéo léo của ngư dân Quảng Bình, mắm ruốc trở thành đặc sản nức tiếng. Được làm từ loài giáp xác 10 chân, ruốc – còn gọi là tép biển hay khuyếc – được đánh bắt về, rồi chế biến thành mắm, mang hương vị biển mặn mòi, thơm ngon. Mắm ruốc Quảng Bình là gia vị không thể thiếu trong các món canh, hoặc pha thêm nước để tạo thành món nước chấm đậm đà, hấp dẫn.

Ngư dân đánh bắt ruốc

Quảng Bình, với vùng biển rộng lớn và bờ biển dài, sở hữu nguồn lợi hải sản phong phú. Ruốc biển, một đặc sản của vùng biển này, thường xuất hiện vào những tháng hè, đặc biệt là tháng 7 âm lịch, kéo dài khoảng 2-3 tháng. Tuy nhiên, thời gian xuất hiện của ruốc biển có thể thay đổi do ảnh hưởng của thời tiết và môi trường sống. Khi ruốc biển xuất hiện, chúng thường đi theo từng luồng, trôi sát gần bờ, tạo cơ hội cho ngư dân địa phương thu hoạch. Với những phương thức đánh bắt truyền thống như giã, lặn, cào tre, người dân Quảng Bình tận dụng lộc biển, mang về những mẻ ruốc tươi ngon.

Ruốc biển ưa thích môi trường gần bờ, nơi chúng sinh sống và phát triển mạnh mẽ.

Ruốc tươi là nguyên liệu đa dạng, chế biến thành nhiều món ngon như xào, hấp, gỏi, nấu canh hoặc phơi khô để dự trữ. Đặc biệt, mắm ruốc – tinh hoa ẩm thực Quảng Bình – là sự kết hợp độc đáo giữa ruốc tươi và muối, được chế biến thủ công tỉ mỉ, tạo nên hương vị đặc trưng khó nơi nào sánh bằng.

Ruốc là nguyên liệu chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng, hấp dẫn.

Để có được những mẻ ruốc sánh mịn, đậm đà, người làm ruốc cần sự tỉ mẫn, công phu và cả cái tâm. Bí quyết cho hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp mắt chính là lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, dụng cụ sạch sẽ và thực hiện đầy đủ các công đoạn. Mắm ruốc thường được chia thành hai loại: ruốc nhạt và ruốc mặn, khác biệt chủ yếu ở thời gian ủ và lượng muối sử dụng. Cách chế biến hai loại này tương tự nhau, nhưng chính sự khác biệt đó tạo nên hương vị riêng biệt cho từng loại.

Làm mắm ruốc là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Bước đầu tiên là làm sạch ruốc, hay như người dân địa phương gọi là “tơi ruốc”. Ruốc tươi sẽ được cho vào chậu lớn, ngâm nước biển và chao đi chao lại nhẹ nhàng. Nước biển sẽ giúp tách các hạt cát, rác và phù du, giúp ruốc sạch sẽ, sẵn sàng cho những bước chế biến tiếp theo.

Ruốc được làm sạch kỹ càng sau khi kéo lên bờ.

Ruốc biển được làm sạch, trộn đều với muối hạt khô, trắng sạch đã được ủ trong kho 4-5 tháng để loại bỏ tạp chất. Hỗn hợp này được ủ qua đêm, sau đó vắt lấy nước. Nước vắt được sử dụng để gạn lọc đất cát cho toàn bộ ruốc muối. Ruốc sau khi vắt sẽ tạo thành bột mịn như bã bột sắn. Công đoạn vắt đòi hỏi sức khỏe tốt và lực mạnh, thường được giao cho cánh đàn ông thực hiện, để tạo thành những nắm ruốc tròn chắc.

Sau khi trộn muối và ruốc, để qua đêm và vắt thật khô nước.

Xác ruốc vắt kiệt nước, xát nhỏ bằng đôi bàn tay, trải đều lên nong, nia phơi thật khô. Nước ruốc vắt ra cũng được phơi cùng, tránh cát bụi bẩn. Ngày xưa, việc phơi ruốc khá vất vả, nhưng nay đã được nâng cấp, người ta sử dụng kính đậy để phơi, vừa giữ vệ sinh, vừa tăng nhiệt, giúp ruốc khô nhanh hơn.

Người dân phơi ruốc

Sau khi phơi nắng, xác ruốc được đưa vào cối đá giã nhuyễn, tạo thành một khối dẻo quện chặt. Phần ruốc giã xong được trộn đều với nước cốt ruốc đã phơi nắng, tạo thành một khối sánh mịn, nặng tay khi khuấy bằng đũa tre. Tiếp tục phơi nắng cho đến khi chuyển từ màu tím bầm sang màu đỏ, lúc này mắm ruốc đã chín và tỏa ra mùi thơm đặc trưng, sẵn sàng để sử dụng.

Hũ ruốc muối đạt chuẩn là sự kết hợp hoàn hảo giữa vị mặn mà của muối, vị ngọt dịu tự nhiên, cùng mùi thơm nồng nàn, không chút tanh hôi. Độ dẻo, nhuyễn đều của ruốc cùng màu sắc đỏ tươi rực rỡ càng tô điểm thêm cho hương vị đặc trưng. Nhiều người vẫn còn e ngại về mắm ruốc, nhưng thực tế, quá trình ủ ruốc đã giúp phân hủy hoàn toàn Protein và Axit Amin, mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa và sức khỏe.

Mắm ruốc, món ăn dân dã mang hương vị biển cả, là gia vị tuyệt vời cho nhiều món ăn. Chỉ cần một ít ruốc muối sẵn, bạn đã có thể tạo nên những hương vị độc đáo. Cách đơn giản nhất là chấm ruốc: giã nhỏ ớt, tỏi, đường, thêm ruốc và nước cốt chanh, đánh đều đến khi bọt khí trắng nổi lên. Chấm ruốc với cà sống, khế chua, chuối xanh, hay ăn cùng cơm, bún đều mang đến hương vị hấp dẫn. Ngay cả những người chán ăn cũng khó lòng cưỡng lại mùi thơm nức mũi của chấm ruốc. Món ăn này không chỉ là gia vị, mà còn là tinh hoa ẩm thực, là sự kết hợp hoàn hảo giữa vị mặn mòi của biển và sự cần cù của ngư dân.

Người dân địa phương chế biến chấm ruốc bằng cách giã nhuyễn ớt, tỏi, đường, rồi trộn đều với ruốc và nước cốt chanh.

Mắm ruốc, với hương thơm đặc trưng, không chỉ là gia vị chấm mà còn được thêm vào lúc chế biến, nâng tầm hương vị cho món ăn. Mùi ruốc chín quyện vào các món canh, kho, giã cầy,… khiến người ăn thêm thèm. Người dân địa phương thường dùng mắm nhạt, tạo nên một hương vị thanh tao, đậm đà, đặc trưng của vùng đất quê hương.

Vùng biển Quảng Bình vẫn giữ gìn nét đẹp văn hóa truyền thống với những làng nghề chế biến hải sản thủ công. Từ Đức Trạch, Nhân Trạch, Hải Trạch (Bố Trạch) đến Cảnh Dương, Quảng Xuân (Quảng Trạch) và Bảo Ninh, Quang Phú (Đồng Hới), những địa danh này là minh chứng cho sự kết nối giữa con người và biển cả, tạo nên những sản phẩm độc đáo mang đậm dấu ấn quê hương.

Đến Quảng Bình, du khách không chỉ được đắm mình trong khung cảnh biển xanh, cát trắng tuyệt đẹp mà còn có cơ hội khám phá nét văn hóa độc đáo của các làng chài. Những làng chài ven biển là nơi lưu giữ nghề làm mắm ruốc truyền thống, một nét văn hóa đặc trưng của địa phương. Tại đây, du khách có thể tìm hiểu về lịch sử, quy trình sản xuất chế biến mắm ruốc và trực tiếp trải nghiệm, hòa mình vào đời sống của ngư dân. Qua bao thăng trầm, người dân Quảng Bình vẫn miệt mài gìn giữ và phát triển nghề làm mắm ruốc, không chỉ là để kế thừa di sản ông cha mà còn là cách bảo vệ nét văn hóa ẩm thực độc đáo của quê hương.

Mắm ruốc, món ăn dân dã nhưng đầy tinh túy, được yêu thích từ những nhà hàng sang trọng đến quán ăn vỉa hè, thậm chí trở thành đặc sản của Quảng Bình. Hương vị mặn mòi đặc trưng, kết tinh từ nắng gió biển cả và sự cần cù của ngư dân, khiến du khách khó lòng quên khi một lần thưởng thức và thường mua thêm làm quà cho người thân. Mắm ruốc không chỉ là gia vị, mà còn là minh chứng cho sự giản dị, chất phác của con người vùng biển Quảng Bình.

Bạn có thể tìm mua ruốc ở các chợ lớn của Quảng Bình như chợ Đồng Hới, chợ Bắc Lý, chợ Ga, chợ Hoàn Lão, chợ Ba Đồn, chợ Cảnh Dương, chợ Quán Hàu… hoặc tại các siêu thị như Siêu thị Đặc sản Miền Trung xứ Quảng, Siêu thị Đặc sản Quảng Bình – Rose city, cửa hàng thực phẩm sạch Đông Đương, cửa hàng thực phẩm sạch An Nông… Lưu ý, ruốc có mùi nên hãy lựa chọn những sản phẩm được đựng trong chai nhựa hoặc lọ nhựa, đóng kín nắp và quấn băng keo để đảm bảo không bị tỏa mùi.